SURABAYA (Lentera) - Grand Swiss-Belhotel Darmo Surabaya berkolaborasi dengan Rendez-Vous Rasa menghadirkan tiga kuliner Prancis lewat promo bertajuk "A Taste of French Artistry".
Tiga kuliner yang hadir mulai November-Desember 2026 tersebut di antaranya Magret de Canard Laqué au Miel et Cinq Épices, Mousse au Chocolat Noir, Ginger Elixir.
Executive Chef Grand Swiss-Belhotel Darmo Surabaya, Heri Purwanto mengatakan, hidangan utama dari menu tersebut yakni Magret de Canard Laqué au Miel et Cinq Épices yang berbahan dasar daging bebek.
Menu pan-seared duck breast dengan saus jeruk dan rempah tersebut mengandalkan teknik memasak khusus untuk menjaga tekstur daging tetap lembut.
Ia menjelaskan tingkat kematangan menjadi kunci dalam mengolah dada bebek. Berbeda dengan potongan daging yang memiliki banyak lemak di bagian dalam, dada bebek cenderung mengeras jika dimasak terlalu lama.
“Pan-nya harus benar-benar panas. Dia ingin crispy di luarnya, tetapi juicy di dalamnya,” ujar Heri saat memperkenalkan menu tersebut dalam rangkaian promosi kuliner Prancis di Grand Kitchen, Grand Swiss-Belhotel Darmo Surabaya, Kamis (29/10/2026).
Menurut Heri, proses memasak dada bebek membutuhkan waktu sekitar enam hingga tujuh menit. Teknik tersebut bertujuan menghasilkan bagian luar yang kecokelatan dengan bagian dalam yang tetap lembut.
Daging bebek yang digunakan merupakan produk impor. Heri menjelaskan, ukuran dan ketebalan dada bebek menjadi pertimbangan agar proses pemasakan menghasilkan tingkat kematangan yang merata.
Tantangan berikutnya adalah memperkenalkan karakter hidangan tersebut kepada konsumen lokal. Sebab, dada bebek dalam sajian ini umumnya dihidangkan dengan tingkat kematangan yang tidak sepenuhnya matang, sehingga perlu penjelasan kepada pelanggan sebelum memesan.
“Kalau mereka meminta matang, bisa. Namun, kami jelaskan terlebih dahulu bahwa kalau terlalu matang, teksturnya bisa menjadi agak alot,” katanya.
Untuk melengkapi rasa daging, Heri menggunakan saus berbahan dasar sari masakan bebek yang dipadukan dengan jus jeruk, mustard, balsamic vinegar, serta rempah-rempah seperti cengkih dan allspice. Perpaduan tersebut memberikan aroma rempah dan sentuhan asam yang menyeimbangkan rasa daging.
"Jeruk juga berperan memberikan kesegaran pada saus. Karakter asamnya membantu menyeimbangkan cita rasa hidangan sehingga tidak terasa terlalu berat," ucapnya.
Pemilihan bebek bukan tanpa alasan. Menurut Heri, bebek merupakan salah satu bahan yang dikenal dalam tradisi kuliner Prancis, termasuk dalam berbagai olahan daging dan hati bebek. Karena itu, bahan tersebut menjadi salah satu sajian yang diperkenalkan dalam festival kuliner Prancis di hotel tersebut.
Selain hidangan utama, pengalaman bersantap dilengkapi mousse au chocolat noir, yakni mousse cokelat hitam dengan tekstur lembut, serta ginger elixir sebagai minuman pendamping.
Pastry Chef Grand Swiss-Belhotel Darmo Surabaya, Hizkia, menjelaskan mousse cokelat hitam dibuat menggunakan cokelat couverture, kuning telur, putih telur, gula, ekstrak vanila, dan sedikit garam.
Proses pembuatannya dimulai dengan melelehkan cokelat. Kuning telur dan gula kemudian dipanaskan menggunakan teknik au bain-marie sebelum dicampur dengan cokelat leleh. Sementara itu, putih telur dan gula dikocok hingga mengembang, lalu dilipat perlahan ke dalam adonan cokelat agar teksturnya tetap ringan.
Adonan selanjutnya didinginkan di dalam lemari pendingin hingga siap disajikan. Ekstrak vanila digunakan untuk membantu menyeimbangkan aroma telur dalam adonan.
“Dessert ini disajikan dalam kondisi dingin. Paling enak dinikmati setelah keluar dari chiller,” tutupnya. (*)
Reporter: Amanah
Editor: Lutfiyu Handi
.jpg)
