MALANG (Lentera) - Mahasiswa program Mahasiswa Pengabdian Masyarakat (PMM) Universitas Brawijaya (UB) mengembangkan WHEACOAT, pelapis pangan alami berbasis kitosan yang memanfaatkan fraksi lemak dari whey segar atau cair sisa produksi keju mozzarella.
"Saya melihat potensi fraksi lemak ini karena dapat dimanfaatkan sebagai agen hidrofobik yang menahan penguapan air dari permukaan bahan pangan," ujar mahasiswa Fakultas Teknologi Agroindustri dan Biosistem (FTAB) UB sekaligus pelaksana program. Nazwa Aulia, Sabtu (29/8/2026).
Whey merupakan cairan sisa proses pembuatan keju yang dihasilkan dalam volume besar dan memiliki kandungan bahan organik tinggi. Jika langsung dibuang, whey berpotensi mencemari lingkungan. Di sisi lain, cairan tersebut masih mengandung fraksi lemak susu yang dapat dimanfaatkan.
Peluang itu dimanfaatkan Nazwa dengan memanen fraksi lemak dari whey menggunakan unit pemisah yang terhubung langsung dengan jalur whey segar di ruang produksi.
Dalam formulasi WHEACOAT, menurutnya kitosan berperan sebagai pembentuk lapisan, sedangkan lemak whey berfungsi memperlambat penguapan air dari permukaan bahan pangan.
Fraksi lemak tersebut dipisahkan melalui proses pemanasan, kemudian dicampurkan dengan larutan kitosan dan akuades. Campuran itu ditambahkan cuka dapur serta emulgator Tween 80 agar seluruh bahan dapat tercampur secara merata.
WHEACOAT kemudian dikemas dalam botol semprot sehingga dapat diaplikasikan secara tipis pada permukaan buah maupun sayuran hingga lapisan mengering.
"Tim PMM UB melakukan pengujian awal WHEACOAT pada komoditas kentang selama 14 hari penyimpanan. Pengujian dilakukan dengan membandingkan empat perlakuan, yakni pelapis kitosan tanpa tambahan lemak sebagai kontrol serta tiga formula dengan penambahan lemak whey masing-masing 0,5 persen, 1 persen, dan 1,5 persen," jelasnya.
Hasil pengujian, lanjut Nazwa, menunjukkan formula dengan penambahan lemak whey 1,5 persen menghasilkan susut bobot paling rendah, yakni 1,81 persen. Angka tersebut lebih rendah dibandingkan perlakuan kontrol yang mencatat susut bobot 1,96 persen.
Berdasarkan hasil pengujian awal tersebut, formula dengan kandungan lemak whey 1,5 persen dipilih sebagai formula akhir WHEACOAT.
Lebih lanjut, produk inovasi yang dilaksanakan di bawah bimbingan Dosen Pembimbing Lapangan Dr.nat.techn. Elok Waziiroh, S.TP., M.Si., ini kemudian diserahkan kepada Koperasi Margo Makmur Mandiri di Dusun Brau, Desa Gunungsari, Kecamatan Bumiaji, Kota Batu, pada penutupan kegiatan PMM, Minggu (17/8/2026) lalu.
Inovasi tersebut mendapat respons positif dari pengurus koperasi setempat. Staf administrasi Koperasi Margo Makmur Mandiri, Takul, menilai WHEACOAT berpotensi menjadi alternatif pelapis yang selama ini digunakan pada buah.
"Ini bisa menggantikan pelapis lilin yang biasanya dipakai pada buah. Bedanya yang ini aman kalau ikut termakan," kata Takul.
Selain produk, tim PMM UB juga menyerahkan poster panduan penggunaan WHEACOAT kepada pihak koperasi. Poster tersebut ditujukan sebagai sarana edukasi agar penggunaan produk dapat dilanjutkan oleh pihak koperasi. (*)
Reporter: Santi Wahyu
Editor: Lutfiyu Handi
.jpg)
