SURABAYA ( LENTERA ) - Telur merupakan salah satu bahan pangan hewani yang paling populer dan kaya akan nutrisi. Tinggi protein, vitamin, serta mineral, telur kerap diposisikan sebagai makanan praktis penyokong energi harian.
Meski demikian, kebiasaan mengonsumsi telur dalam kondisi mentah maupun setengah matang masih ada perdebatan panjang mengenai aspek keamanan pangannya. Di balik kenikmatan teksturnya, terdapat ancaman kesehatan laten yang patut diwaspadai. Diketahui, telur mentah sering digunakan pada campuran jamu tradisional, saus salad, hingga hidangan sunny-side up.
Bahaya paling utama dari konsumsi telur mentah atau setengah matang adalah risiko paparan bakteri Salmonella enteritidis. Bakteri patogen ini dapat mencemari telur sejak masih berada dalam organ reproduksi ayam sebelum cangkang terbentuk sempurna, maupun melalui kontaminasi silang dari kotoran yang menempel pada cangkang.
Merujuk pada laporan NDTV Food, para ahli mengingatkan bahwa mengonsumsi telur yang tidak dimasak hingga matang sempurna memiliki risiko kesehatan yang signifikan, terutama jika telur terkontaminasi bakteri. Penyakit yang diakibatkan oleh infeksi ini dikenal sebagai salmonellosis atau keracunan makanan berat.
Lembaga pengawas kesehatan global juga memberikan perhatian serius terhadap kebiasaan ini. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) Amerika Serikat secara konsisten menegaskan bahwa Salmonella dapat berada di dalam telur yang terlihat sangat bersih dan utuh sekalipun. CDC memperkirakan bahwa infeksi Salmonella menyebabkan sekitar 1,35 juta kasus penyakit, 26.500 rawat inap, dan 420 kematian di Amerika Serikat setiap tahunnya, di mana makanan, termasuk telur mentah, menjadi salah satu sumber penularan utamanya.
Gejala umum yang dialami penderita meliputi mual, muntah hebat, diare, nyeri atau kram perut, demam tinggi, serta tubuh lemas dan menggigil. Gejala tersebut biasanya mulai bermanifestasi dalam rentang waktu 12 hingga 36 jam setelah mengonsumsi makanan yang terkontaminasi dan dapat berlangsung selama beberapa hari hingga satu minggu.
Dampak infeksi Salmonella tidak sama bagi setiap individu. Bagi orang dewasa dengan kondisi fisik prima, gejala mungkin dapat mereda seiring waktu dengan penanganan medis yang tepat. Namun, infeksi ini berpotensi memicu komplikasi fatal bagi kelompok populasi yang rentan.
4 Kelompok Paling Rentan
Food and Drug Administration (FDA) mengategorikan empat kelompok utama yang paling berisiko tinggi saat mengonsumsi telur mentah, yaitu anak-anak dan balita, lansia, ibu hamil, serta individu dengan daya tahan tubuh lemah (immunocompromised). Pada anak-anak, daya tahan tubuh yang belum matang membuat mereka rentan mengalami dehidrasi berat akibat diare.
Pada lansia, paparan bakteri meningkatkan risiko penyebaran infeksi ke aliran darah (bakteremia). Sementara bagi ibu hamil, infeksi Salmonella dapat memicu kram uterus hebat yang berisiko menyebabkan kelahiran prematur hingga komplikasi serius pada janin.
Di samping ancaman bakteri, terdapat mitos populer yang menganggap telur mentah mengandung gizi yang lebih tinggi dan protein yang lebih murni dibandingkan telur matang. Secara medis, anggapan ini keliru.
Penelitian yang dipublikasikan dalam Journal of Nutrition menunjukkan bahwa proses pemanasan saat memasak justru membantu mendenaturasi protein telur, sehingga struktur molekulnya lebih mudah diurai oleh enzim pencernaan manusia.
Studi tersebut mencatat bahwa tubuh manusia mampu menyerap hingga 90% protein dari telur yang dimasak matang, dibandingkan hanya sekitar 50% hingga 60% pada telur mentah. Selain itu, telur mentah mengandung protein bernama avidin, yang jika dikonsumsi secara berlebihan dapat mengikat biotin (vitamin B7) di dalam saluran pencernaan dan mencegah penyerapannya oleh tubuh.
Untuk tetap memperoleh manfaat gizi telur secara optimal tanpa mengorbankan faktor keselamatan, penerapannya dapat disiasati melalui manajemen kebersihan pangan yang tepat. Langkah utama adalah memilih telur dengan cangkang bersih, mulus, dan tidak retak, serta menyimpannya di dalam lemari pendingin pada suhu di bawah 4°C untuk menekan laju perkembangbiakan bakteri.
Bagi konsumen yang menggemari olahan makanan yang membutuhkan telur mentah--seperti mayones rumahan, tiramisu, atau dressing salad--disarankan untuk menggunakan telur yang telah melalui proses pasteurisasi.
Pemanasan terkontrol pada telur pasteurisasi efektif membunuh bakteri Salmonella tanpa membuat telur menjadi matang. Terakhir, memasak telur hingga bagian putih dan kuningnya mengeras sempurna serta mencuci tangan dan peralatan dapur setelah memegang telur mentah menjadi benteng pertahanan terbaik dalam mencegah kontaminasi silang di rumah.(far,ist/dya)
--
Kuliner Populer Indonesia & Dunia yang Menggunakan Telur Mentah/Setengah Matang
STMJ (Susu Telur Madu Jahe-Indonesia)
Bahan Telur: Kuning telur ayam kampung atau bebek mentah yang dikocok bersama susu dan jahe hangat.
Fungsi: Minuman tradisional penambah stamina dan kebugaran tubuh.
Sukiyaki & Shabu-Shabu (Jepang)
Penyajian: Irisan daging sapi panas yang baru diangkat dari kuah langsung dicelupkan ke dalam kocokan telur mentah.
Fungsi: Memperlembut tekstur daging dan mendinginkannya secara instan sebelum dimakan.
Tamago Kake Gohan (Jepang)
Penyajian: Makanan sarapan klasik berupa telur mentah utuh yang ditumpuk di atas nasi hangat lalu disiram kecap asin (shoyu).
Fungsi: Makanan praktis bergizi tinggi khas masyarakat Jepang.
Spaghetti Carbonara Otentik (Italia)
Penyajian: Campuran kuning telur mentah dan keju Pecorino/Parmesan diaduk ke pasta panas di luar api (off-heat).
Fungsi: Menciptakan emulsi saus yang kental dan gurih tanpa menggunakan krim (heavy cream).
Steak Tartare (Prancis)
Penyajian: Daging sapi cincang mentah yang dibentuk melingkar dengan tumpukan kuning telur mentah di bagian atasnya.
Fungsi: Memberikan kelembutan dan rasa gurih yang kaya pada olahan daging segar.
Mayones Rumahan & Saus Hollandaise (Prancis/Eropa)
Penyajian: Emulsi kuning telur mentah yang dikocok perlahan bersama minyak atau mentega cair.
Fungsi: Saus dasar (mother sauce) populer untuk hidangan salad, burger, dan Eggs Benedict.
Tiramisu (Italia)
Penyajian: Adonan krim mascarpone yang dicampur dengan kocokan kuning telur mentah (maupun putih telur kocok).
Fungsi: Memberikan tekstur lembut, ringan, dan kaya rasa pada hidangan penutup (dessert).
.jpg)
